1年目は株を充実させるために収穫はしないで、2年目から収穫します。
6月に蕾の直径が10cmぐらいに膨らんだら、まだ硬く閉じているうちに、茎を3～5cmつけて収穫します。
収穫適期は短く、遅れるとすぐに花が咲いてしまいます。適期を逃がしたものは、蕾の内部が発達し、食味が悪くなります。
とり遅れてしまった場合は、観賞用にすることも可能です（アザミに似た紫色の大きな花が咲きます）。